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Progetto regionale di caratterizzazione della toma piemontese

Attività

Per definire il campione di analisi, si sono individuate diverse macroaree territoriali che coprissero l'intero territorio regionale di produzione della Toma piemontese. All'interno di ogni macroarea si è definito un numero di aziende e caseifici rappresentativo dell'area stessa.
Su tutte le aziende del campione è stata effettuata un'indagine consistente in:

• compilazione, nel caso delle aziende conferenti e delle trasformatrici, di una scheda zootecnica per la rilevazione delle caratteristiche principali degli allevamenti (dimensioni, strutture , razze, ecc.);

• compilazione, nel caso delle aziende trasformatrici dirette e dei caseifici, di una scheda tecnologica, per la rilevazione delle caratteristiche strutturali aziendali (locali, attrezzature, ecc.) e delle diverse fasi di tecnologia casearia realmente impiegate per la lavorazione della Toma.

Allo scopo di supportare con dati analitici le indicazioni emerse dalle schede, sono stati sottoposti ad analisi chimiche e microbiologiche campioni di latte di stalla (prelevato dopo la mungitura), latte di caldaia (prelevato dalla caldaia prima di avviare la lavorazione casearia) e di formaggio provenienti dalle aziende studiate.
Infine, si è lavorato per la messa a punto della metodologia di analisi sensoriale della Toma piemontese sia tramite la formazione continua del gruppo di assaggiatori sia con la definizione dei primi profili sensoriali di riferimento per le Tome prodotte con le diverse tipologie tecnologiche individuate.

Complessivamente nei 2 anni di studio è stato esaminato un campione di 40 aziende conferenti, 50 aziende produttrici dirette, 28 caseifici di cui 12 in maniera completa e 16 limitatamente alla scheda tecnologica.
Il campione è risultato distribuito su tutta l'area di produzione della Toma piemontese a denominazione d'origine e risulta rappresentativo sia delle peculiarità territoriali che della complessa realtà produttiva.